Kitchen management. Технологии управления профессиональной кухней
- Автор: Милеенкова Наталья Борисовна
- Год издания: 2023
- Кол-во страниц: 216
- ISBN: 978-5-6045253-3-3
- Формат: интегральный переплёт
Описание книги
2020 год разделил время в ресторанном бизнесе на ДО и ПОСЛЕ. Карантинные меры и последующий экономический кризис требуют от шеф-поваров новых компетенций и знаний, их применения в области организации и технологии производства блюд и полуфабрикатов, рационального использования всех ресурсов ресторана: площади, оборудования, продуктов, людей, расходных материалов. Эта книга о китчен менеджменте отвечает на вопросы о том, как: • организовать эргономично пространство на производстве; • выстроить слаженную работу кухни; • обеспечить стабильное качество блюд и полуфабрикатов; • выполнять сотрудниками стандарты безопасности блюд и санитарные нормы; • создать продающее меню; • работать с поставщиками; • обеспечить рациональное использование сырья и добиваться оптимальных затрат на продукты; • рационально использовать сотрудников.